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食品工場向け　二次汚染防止管理チェックシート

【1】　調理従事者の衛生
１．爪は短く髪は清潔ですか。	YES　□ NO　□
２．指輪ははずしてありますか。	YES　□ NO　□
３．清潔な衣服と帽子を着用していますか。	YES　□ NO　□
４．作業場専用の履物が使用されていますか。	YES　□ NO　□
５．手指に化膿性疾患のある者や下痢をしている者が作業しないようにチェックしていますか。	YES　□ NO　□
６．トイレには、調理作業時に着用する外衣、帽子、履物のまま入らないようにしていますか。	YES　□ NO　□
【2】　調理従事者は、次に定める場合に必ず手指の洗浄および消毒を行なっていますか。
１．作業開始前および用便後	YES　□ NO　□
２．紙幣等を取り扱った後	YES　□ NO　□
３．汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合	YES　□ NO　□
４．食品に直接触れる作業にあたる直前	YES　□ NO　□
５．生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合	YES　□ NO　□
６．手ふきはペーパータオルか温風乾燥にしていますか。	YES　□ NO　□
【3】　「調理器具、容器等
１．作業台は、作業前だけでなく、違う食材を扱う場合や、次の作業に移る際にも、必ず洗浄消毒をしていますか。	YES　□ NO　□
２．清潔なフキンで水拭きした後、アルコールを噴霧していますか。（アルコールは蒸発が早いので、噴霧した後、拭き取る必要はありません）	YES　□ NO　□
３．包丁、まな板などの器具、容器等は用途別および食品別にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用していますか。	YES　□ NO　□
４．器具、容器等の使用中も必要に応じ、同様の方法で熱湯殺菌を行なうなど、衛生的に使用していますか。	YES　□ NO　□
５．包丁の握り部分も清潔にしていますか	YES　□ NO　□
６．まな板、ざる、木製の器具は汚染菌が残存する可能性が高いので、とくに十分な殺菌に留意していますか。	YES　□ NO　□
７．器具、容器等の使用後は、全面を流水（飲用適のもの）で洗浄し、さらに間以上またはこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管していますか。	YES　□ NO　□
８．フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させていますか。	YES　□ NO　□
【4】　使用水等
１．使用水は飲用適の水を用いていますか（水質検査の実施）。	YES　□ NO　□
２．タンク内の水は清潔ですか。	YES　□ NO　□
３．使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合は、遊離残留塩素がO.2㎎/㍑以上であることを始業前および調理作業終了に毎日検査し、記録していますか。	YES　□ NO　□
【5】　害虫等
１．ネズミ、ゴキブリやハエのような害虫に汚染されないように駆除していますか。また、定期的なモニタリングを実施し、その記録をしていますか。	YES　□ NO　□
２．ネズミ、ゴキブリやハエのような害虫が侵入しないように防御していますか。	YES　□ NO　□
【6】　施設・設備
１．原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管していますか。	YES　□ NO　□
２．汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区分されていますか。	YES　□ NO　□
３．施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられていますか。	YES　□ NO　□
４．シンクは原則として用途別に相互汚染しないように設置していますか。	YES　□ NO　□
５．食品ならびに移動性の器具および容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以上の場所で行なっていますか。（ただし、跳ね水からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30cm以上の台にのせて行なうことは可。）	YES　□ NO　□
６．下処理は汚染作業区域で確実に行ない、非汚染作業区域を汚染しないようにしていますか。	YES　□ NO　□
【7】　調理後の食品等
１．調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをして保存し、他からの二次汚染を防止していますか。	YES　□ NO　□
２．加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は、二次汚染を防止するため、清潔な場所で行なっていますか。	YES　□ NO　□

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